腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。

腊肉的加工工艺流程：       选料休整→配料→腌制→滚揉→绞切→搅拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→真空包装→成品

1、感官要求  按国标GB/T5009.44规定的方法检验

2、理化检验

（1）亚硝酸盐  按GB/T 5009.33规定的方法测定。

主要仪器：小型绞肉机、分光光度计

（2）水分  GB/T5009.3---2003

主要仪器：干燥箱，分析天平

（3）过氧化值  样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。

主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机

（4）铅  GB/T5009.12---2003 

主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平

（5）无机砷  GB/T5009.11—2003

主要仪器：可见分光光度计、测砷装置

（6）镉  GB/T5009.15---2003

主要仪器：马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。

（7）汞（以Hg计） GB/T5009.17---2003

主要仪器：双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。

(8)添加剂   符合GB2760标准规定

a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾)  GB/T5009.33—2003

 主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。

b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠  GB1890—2005

主要仪器：酸度计 :精度，0 2pH单位，配有饱和甘汞电极和玻璃电极，氟电极电位计，磁力搅拌器。

c.增稠剂：明胶和卡拉胶    GB15044—1994

主要仪器：离心管、电炉、红外吸收光谱仪。

d.防腐剂：山梨酸GB/T5009.29—2003 

主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。

e.着色剂：高梁红GB9993—2005.红曲米GB4929—1985,红曲红GB15961—2005

主要仪器：分光光度计、微量注射器或色素吸管、展开槽，25 X 6 x 4cm4、层析缸、滤纸、中速滤纸，纸色谱用、薄层板：5 X 20em 、电吹风机 、水泵

3、微生物检验

（1）菌落总数 按GB/T 4789.2-2010规定的方法检

主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。

（2）乳酸菌  按GB/T 4789.35-2010规定的方法检

主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。

（3）大肠杆菌   按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验

主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。

（4）沙门氏菌。按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验

主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。

（5）志贺氏菌。按GB/T 4789.5-2011规定的方法检验

主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。

（6）金黄色葡萄球菌。按GB4789.10-2010规定的方法检验

主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。

（7）酵母菌和霉菌。按GB4789.15-2010规定的方法检验

主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。

4、检验指标和合格要求

注：净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。